Saiba como fazer carne de sol na sua casa em 6 horas?
Se você é um apreciador de carne, com certeza já ouviu falar de carne seca, carne de sol e charque. Mas você sabe qual é a diferença entre elas? Neste artigo, vamos explorar as nuances desses deliciosos pratos da culinária brasileira e descobrir o que os torna únicos.
Carne:
A carne seca, o charque e a carne de sol são tradicionalmente derivados de carne bovina, embora carnes de ovinos e caprinos também sejam utilizadas.
A carne suína, devido ao seu alto teor de ácidos graxos insaturados, não é apropriada para charque, mas pode ser empregada na fabricação de carne de sol.
Para produzir charque de qualidade, é preferível utilizar carcaças com uma quantidade razoável de gordura subcutânea e intramuscular. Níveis reduzidos de gordura podem resultar em uma perda de peso significativa durante o processamento, gerando um produto final menos saboroso e excessivamente desidratado.
Por outro lado, os níveis de gordura na carcaça são menos críticos na produção de carne de sol, devido ao menor período de secagem necessário.
O charque e a carne de sol devem possuir espessura uniforme, idealmente entre 2 a 4 cm. Já a carne seca pode ser mais espessa.
Sal:
O sal utilizado no processamento de carne seca, charque e carne de sol pode ser categorizado em duas formas: sal marinho grosso, com cristais entre 2 e 7 mm, e sal marinho moído, com cristais menores que 2 mm.
Embora o sal refinado seja às vezes utilizado na produção de carne de sol, não há evidências de que isso melhore a qualidade do produto. A contaminação do sal marinho por bactérias halofílicas aeróbicas facultativas pode comprometer a qualidade do produto final e, em casos extremos, resultar em sua condenação.
Durante as etapas de salga, re-salga e revisão, uma quantidade considerável de sal é utilizada no processamento de carne seca, charque e carne de sol.
A recuperação desse sal, por meio de evaporadores a vácuo, pode ser recomendada para reduzir custos. O sal recuperado pode ser fino demais para algumas aplicações, mas é adequado para fortalecer salmouras ou para cobrir a carne.
Água:
A qualidade da água utilizada na produção de charque e carne de sol é crucial. Fontes contaminadas, com elevados teores de material orgânico, necessitam de tratamento completo, incluindo sedimentação, filtração e cloração. Água limpa, proveniente de poços profundos ou da rede pública, pode ser utilizada sem tratamento adicional.
Processamento da Carne:
Os cortes utilizados na fabricação de carne seca, charque e carne de sol devem ser preparados após a desossa, garantindo pedaços com espessura uniforme. Cortes com mais de 5 cm de espessura não são adequados para charque e carne de sol, porém podem ser utilizados para carne seca.
O Que É Carne Seca?
Definição
A carne seca é um tipo de carne bovina que passou por um processo de salga e secagem para preservação.
Processo de Produção
A carne é salgada e deixada para secar ao ar livre ou em ambientes controlados, como defumadores.
A carne seca é feita com diferentes cortes, como pernis dianteiros, fraldinha e costelas, resultando em diversas peças de carne.
As peças devem ser cortadas no sentido longitudinal das fibras musculares, como se fossem desenroladas, e então pesadas para calcular a quantidade de conservante necessária e determinar o rendimento final.
Preparação da Salmoura para 50 quilos de carne fresca:
- Sal de cozinha comum: 10 kg
- Açúcar: 2 kg
- Nitrito e nitrato de sódio: 125 gramas
- Ácido ascórbico: 100 gramas
- Água potável: 20 litros
As mantas de carne devem ser colocadas na salmoura previamente preparada e mantidas por 10 dias. Após esse período, são retiradas, escorridas e enxugadas para serem submetidas à salga a seco.
Salga a Seco:
- Sal de cozinha: 20 kg
- Açúcar: 2 kg
- Nitrito e nitrato de sódio: 125 gramas
- Ácido ascórbico: 100 gramas
Usando apenas metade da mistura conservante, as mantas devem ser esfregadas em ambos os lados e arrumadas em camadas sobre uma caixa de madeira ou mesa. Em seguida, devem ser cobertas com uma camada de dois centímetros da mistura conservante.
Após 5 dias de cura, as camadas serão desmanchadas, as mantas de carne serão esfregadas com o restante da mistura conservante, arrumadas e cobertas da mesma maneira anteriormente, para curar por mais 5 dias.
Após esse período, as mantas devem ser levadas ao sol, estendidas em varais para secar até perderem 40% do peso inicial. Durante a secagem, as mantas devem ser viradas uma ou duas vezes por dia e recolhidas à noite para evitar insetos indesejáveis. Esse processo pode levar em torno de 7 dias
A carne seca pode ser armazenada sem refrigeração por mais de 6 meses, desde que o teor de sal residual esteja entre 15% e 18%.
Características
A carne seca é conhecida por sua textura firme e sabor intenso, resultado do processo de secagem.
O Que É Carne de Sol?
Definição
A carne de sol também é feita a partir de carne bovina, mas passa por um processo de salga e secagem mais curto que a carne seca.
Processo de Produção
Após o processo de salga, a carne é deixada para secar ao sol, daí o nome “carne de sol”.
Salga a Seco
O processo de salga para a carne de sol pode ser dividido em uma fase ativa e uma passiva.
Na fase ativa inicial, o sal refinado ou moído é manualmente esfregado na carne para garantir uma cobertura completa e uniforme. Essa etapa é melhor realizada em mesas revestidas com aço inoxidável ou plástico de alta densidade.
Na fase passiva, os pedaços de carne são dispostos sobre uma fina camada de sal marinho grosso, com a camada de gordura para cima. Entre cada camada de carne, adicione camadas de sal de aproximadamente 3 mm.
Após 4-6 horas, inverta e reorganize a pilha para garantir uma penetração uniforme do sal. Deixe a carne descansar por mais 4-6 horas, coberta com uma camada de sal de aproximadamente 1 cm.
Lavagem
Lave rapidamente os pedaços de carne para remover o excesso de sal da superfície. Você pode adicionar uma solução de ácido lático ou acético a 1% na água de lavagem para reduzir o pH para menos de 5,5, diminuindo os riscos de crescimento microbiano.
Secagem
Devido à sua vida útil limitada e à produção ao longo do ano, a carne de sol é geralmente submetida à secagem em áreas protegidas e bem ventiladas.
Os pedaços de carne são estendidos com a camada de gordura para cima e deixados secar por 8 a 24 horas.
Durante esse período, o excesso de sucos da carne deve escorrer. Para minimizar a infestação de insetos, você deve cobrir a área de secagem com um tecido fino.
Em algumas regiões do Brasil, é opcional aplicar uma fina camada de óleo vegetal, como óleo de soja, sobre a carne semi-seca antes do acondicionamento para remover os cristais de sal que se formam na superfície durante o processo.
Características
A carne de sol é mais macia que a carne seca e possui um sabor levemente salgado.
O Que É Charque?
Definição
Charque é outro tipo de carne bovina salgada e seca, comumente associada à culinária do sul do Brasil.
Processo de Produção
A carne é salgada e seca ao sol ou em ambientes controlados, semelhante à carne seca.
Salga a Seco
Para iniciar o processo de salga a seco, prepare uma área inclinada onde a carne será disposta. Cubra essa área com uma camada de sal de aproximadamente 1 cm de espessura.
Certifique-se de que a inclinação permita o escoamento dos sucos da carne durante o processo. Os pedaços de carne são então organizados em pilhas, mantendo uma separação entre eles com camadas de sal marinho grosso. É importante aplicar o sal de maneira uniforme sobre a carne, garantindo que penetre nos cortes e aberturas.
A altura da pilha deve ser controlada, não ultrapassando 1,50 metros para evitar pressão excessiva sobre as camadas inferiores da carne, o que poderia resultar em perda de peso excessiva. Ao concluir cada pilha, cubra-a com uma camada adicional de sal de aproximadamente 2 cm.
Re-salga
Após 8 horas, inverta a pilha de carne para equalizar a pressão. Dessa forma, os pedaços que estavam no topo serão reposicionados na base.
Assim como na salga inicial, adicione camadas generosas de sal grosso entre cada camada de carne e também no topo da pilha.
Deixe a carne na segunda pilha por cerca de 16 horas antes de reposicioná-la na ordem original. Repita esse processo conforme necessário. Em geral o processo é repetido 2 ou 3 vezes.
Durante a inversão da pilha, utilize apenas sal marinho grosso com granulometria inferior a 2 mm. O sal recuperado pode ser reutilizado após o devido tratamento.
Lavagem da Carne
Antes de prosseguir para a etapa de secagem, lave rapidamente os pedaços de carne para remover o excesso de sal da superfície.
Você pode incorporar uma solução de ácido lático ou acético a 1% na água de lavagem para reduzir o pH para menos de 5,5, o que ajuda a diminuir os riscos de desenvolvimento microbiano.
Secagem ao Sol
Em condições climáticas favoráveis, a secagem do charque ocorre diretamente ao sol em varais de madeira posicionados paralelamente, com orientação norte-sul. Os pedaços de carne são dispostos com a camada muscular voltada para cima, limitando assim as alterações na gordura causadas pela exposição direta aos raios solares.
A exposição inicial ao sol é limitada a um máximo de 4-6 horas, podendo ser gradualmente estendida para até 8 horas. Evite temperaturas acima de 40°C na superfície da carne.
Para garantir uma secagem uniforme, exponha a carne pela manhã e remova-a à tarde. A orientação norte-sul permite uma distribuição uniforme da luz solar. Repita esse processo diariamente por 4 a 5 dias, conhecidos como “4 a 5 sóis”.
Após cada exposição ao sol, recolha os pedaços de carne, empilhe-os e cubra-os com um pano ou lona impermeável para protegê-los da chuva, do vento e para reter o calor absorvido durante o dia.
Características
A principal diferença entre charque e carne seca está na espessura da peça e no tempo de salga e secagem. Charque é mais fino e leva menos tempo para ser produzido.
Diferenças-Chave entre Carne Seca, Carne de Sol e Charque
Agora que entendemos os processos de produção e as características de cada tipo de carne, vamos destacar as principais diferenças entre eles:
1. Processo de Salga
- Carne Seca: Passa por dois processos, salmoura e salga seca.
- Carne de Sol: Somente salga seca e pode ou não ter re-salga.
- Charque: Somente salga seca e passa por re-salga.
2. Processo de Secagem
- Carne Seca: Passa por um processo de secagem mais longo devido a retenção de liquido na salmoura e por ser produzida com peças maiores.
- Perda de 40%.
- Sal residual entre 15% e 18%
- Carne de Sol: Seca ao sol por um período curto.
- Perda de 20% do peso.
- Sal residual entre 4% e 6%
- Charque: Seca mais rapidamente que a carne seca devido à espessura reduzida da peça, apesar de esperar-se uma carne mais desidratada.
- Perda de 50% a 60% do peso.
- Sal residual entre 8% e 12%
3. Textura e Sabor
- Carne Seca: Textura firme e sabor intenso.
- Carne de Sol: Mais macia e sabor levemente salgado.
- Charque: Similar à carne seca, porém mais fina e com sabor mais concentrado devido a desidratação.
4. Origem Regional
- Carne Seca: Associada principalmente ao nordeste do Brasil.
- Carne de Sol: Popular em todo o país, mas especialmente no nordeste.
- Charque: Típico do sul do Brasil, especialmente no Rio Grande do Sul.
5. Tempo de Produção
- Carne Seca: Leva mais tempo para produzir devido ao processo de salga, salmoura e secagem prolongado.
- Entre 25 e 30 dias.
- Carne de Sol: Mais rápida que as outras pois o resultado buscado é uma carne menos desidratada sem a necessidade de dessalgar.
- Entre 6h e 40h (peças maiores podem levar mais tempo na secagem)
- Charque: Produzido em menos tempo que a carne seca devido à sua espessura reduzida.
- Entre 5 e 8 dias.
Como Utilizar Cada Tipo de Carne na Culinária
Cada tipo de carne tem suas próprias características e é usado de maneiras diferentes na culinária brasileira:
Carne Seca
- Ideal para feijoada, escondidinho e outros pratos cozidos.
- Pode ser desfiada e utilizada em recheios de pastéis e salgados.
Carne de Sol
- Deliciosa grelhada na churrasqueira ou frita na frigideira.
- Ótima opção para petiscos e pratos rápidos.
Charque
- Tradicionalmente utilizado em preparações como o arroz de carreteiro e o feijão tropeiro.
- Pode ser cortado em pedaços menores e utilizado em recheios de tortas e salgados.
Carne de Sol Feita em 6 horas!
Ingredientes:
- 1 peça de contra filé (1,5kg)
- 60g de sal de parrilla
- 60g de alho amassado
- Equipamentos:
- Tábua
- Faca
- Caixa de secagem
Modo de Preparo:
- Faça aberturas na carne como se fosse fazer bifes grossos de aproximadamente 2 dedos, mas não corte até o final.
- Espalhe o alho por toda a superfície da carne.
- Esfregue metade do sal em toda a superfície da carne.
- Coloque em um recipiente fechado e leve à geladeira por 3 horas.
- Após 3h de geladeira, retire do recipiente, seque se for necessário e aplique o restante do sal.
- Pendure no secador de carnes e utilize um ventilador para aumentar o fluxo de ar por mais 3h.
- Retire o excesso de sal e faça sua receita preferida. Eu prefiro fazer na brasa!! Fica TOP DEMAIS.
- DICA!! Se congelar para o dia seguinte, fica ainda melhor.
Conclusão
Embora a carne seca, carne de sol e charque compartilhem semelhanças em seu processo de produção, cada uma possui características distintas que as tornam únicas. Da textura à origem regional, entender essas diferenças pode enriquecer sua experiência culinária e ajudá-lo a escolher o tipo certo de carne para cada prato.
Ainda temos outros produtos semelhantes como a Bresaola italiana e o kilishi nigeriano. Mas isso fica para um outro artigo!
